Link-ID: 3688 / 10.12.2008

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Fleur de Sel - Salzhandel

Meersalz nach alter Tradition geerntet vollkommen naturbelassen öko zertifiziert
Flor de Sal ? des Salzes feinste Blüte
Wenn die Morgensonne den Tau der Nacht über den Salinen verscheucht hat und der übliche Südwestwind mal Pause macht, legt sich flirrende Hitze auf das strahlende Weiß der Ernteteiche. An solchen Tagen erscheinen schon am Vormittag glitzernde kleine Sterne auf der Oberfläche der Sole: die ersten Kristalle des Flor de Sal. Man kann sie regelrecht wachsen sehen, langsam größere Platten bildend, bis sie, wenn der Wind ausbleibt, zum Abend hin fast die ganze Fläche der kleinen Kristallisationsbecken bedecken. Am späten Nachmittag, wenn die Hitze erträglicher geworden ist, wird die Salzblüte dann geerntet. Mit ?borboletas?, langen Bambusstangen mit flachen Sieben, die in ihrer Form an ausgebreitete Schmetterlingsflügel erinnern, ziehen die ?marnotos? und ihre Frauen zur Ernte in die Felder. Mit gemessenen Bewegungen führen sie ihr Gerät knapp unter der Oberfläche entlang und es raschelt wie kostbare Seide, wenn sich die begehrten Plättchen wie kleine Eisschollen auf den Sieben übereinander schieben. Bahn für Bahn werden die Schichten abgeerntet und kaum mehr als zwei Kilo beträgt die Ausbeute pro Becken und Tag. die in perforierten Kisten einige Tage in der Sonne trocknet, bevor sie ohne weitere Verarbeitung verpackt wird.

Flor de Sal bildet sich nur bei günstigen Wetterbedingungen ? extremer Trockenheit, hohen Temperaturen und Windstille. Nur dann entsteht diese feine Schicht innerhalb weniger Stunden auf der Oberfläche der Salzlake in den kleinen Kristallisationsbecken der traditionellen Salinen. Werden sie nicht abgeerntet, sinken die Plättchen beim nächsten stärkeren Windstoss - oder weil sie zu dick und schwer geworden sind - zu Boden. So finden sich im Sal Tradicional, das mit hölzernen Rechen vom Boden der Kristallisationbecken geerntet wird, oft auch Flor de Sal.
Aus den gleichen Becken, die unter günstigen Bedingungen 20 bis 30 kg Flor de Sal erzeugen, werden alle 2-3 Wochen mit einem Bruchteil des Arbeitsaufwands 600-800 Kilogramm Sal Tradicional geerntet. Somit ist die Salzblüte, wenn sie denn unvermischt auf den Markt kommt, selbst bei den vergleichsweise astronomischen Preisen alles andere als überteuert im Verhältnis zu Aufwand und Verfügbarkeit. Übrigens ist dieses schon im Altertum hoch geschätzte und teuer bezahlte Gourmetsalz erst seit relativ kurzer Zeit wieder erhältlich.

Meersalz galt schon im Altertum, vor mehr als 2000 Jahren, für kulinarische und medizinische Zwecke als dem Steinsalz weit überlegen. Nachlesen kann man das bei Plinius dem Älteren in seiner Enzyklopädie ?Historiae Naturalis?, wo auf 38 Seiten von 12 verschiedenen Meersalzqualitäten unterschiedlicher Herkunft und vermutlich auch Herstellungsweise die Rede ist, Steinsalz jedoch nur nebenbei erwähnt wird.
Als ?flos salis? wird dort ein Salz erwähnt, das die Ägypter exportierten und einen Preis hatte, der hoch genug war, diese Qualität zu fälschen. Daran hat sich auch nach zwei Jahrtausenden wenig geändert - wer die auf dem Markt als Fleur de Sel oder Flor de Sal angebotenen Sorten genauer untersucht, wird schnell feststellen, dass die Mehrzahl der Produkte nicht dem entsprechen, was man von diesem Edelsalz erwarten können sollte: reinweiße Farbe und feinste Kristallstruktur in kleinen Pailletten von weniger als einem Millimeter Stärke.
Wenn sich das zarte Salz nicht zwischen den Fingern zerreiben lässt, zergeht es auch nicht wie Schnee auf der Zunge und rechtfertigt somit nicht den hohen Preis. Jahrhunderte, wenn nicht Jahrtausende lang war das Edelste aller Tafelsalze in Vergessenheit geraten. Den Salzbauern war es ein Ärgernis und bis heute gibt es einige unter ihnen, die diesen ?Deckel? auf der Sole lieber unterrühren, um die Verdunstung zu beschleunigen.